- cocktails dos signos

COM ÁLCOOL



tequilla

mandarine

blue curaçau

sumo de limão

licôr de lima

SEM ÁLCOOL

lima

licôr de açucar

licôr de lima

licôr de rancho

- A MAGIA DA DESTILAÇÃO

Destilação

O processo de destilação alcoólica:

A palavra destilação deriva do verbo latino "destillaire", que significa gotejar ou pingar, e é precisamente assim, em pequenas quantidades, que o precioso líquido é obtido pelo processo de destilação (Pot Still).

O que é o processo de destilação?

A transformação de líquidos de fraco teor alcoólico em líquidos de graduação alcoólica mais elevada, assim como a separação do álcool das substâncias fermentadas que o contêm, através do calor.

Tipos de destilação:

a ) Patent Still

b ) Pot Still

Patent Still - Conhecido por Processo Contínuo e por Coffey Still. Foi registado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey, inspector do departamento de impostos. Funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still.

As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade.

Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos.

Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento.

Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros.

Usa-se também para obter o espírito de rectificação utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas.

- cocktail dos signos

COM ÁLCOOL

vodka eristoff

licôr de morango bols

malibu

natas

SEM ÁLCOOL

fanta ananás

sumo de ananás

licôr de açucar

blue curaçau

- CHAMPANHE

O Champanhe a bebida salta a rolha!!!

Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".

É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.

Um resumo da sua história : O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo nome, em França.

Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.

A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.

- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.

- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.

- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Áreas e Castas

O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.

- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.

- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.

- Haut-Marne - 40 ha

- Seine-Marne - 30 ha.

Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).

O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).

É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:

- Chardonnay

- Uvas Brancas;

- Pinot Noir

- Uvas Pretas;

- Pinot Meunier

- Uvas Pretas.

Processo de fabrico:

O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.

O champanhe passa pelas seguintes fases:

- Esmagamento:

Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.

O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée".

O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".

O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Processo de Purificação (Debourgage):

Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

- Fermentação:

A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.

Operação de Tiragem:

Ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Engarrafamentos e lacre:

As garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.

Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.

Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.

O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.

As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.

Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.

Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.RemuageEsta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.

Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Degorgement:

Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.

Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.

Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.

Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.

Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.

Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar:

bruto,

seco,

meio-seco,

extra-seco e doce.

Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.

Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.

As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.

Categorias de champanheClássico Vintage e não Vintage.

- Champanhe Rosé

- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)

- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)

- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).

- Still champanhe Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".

Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.

Tipos de champanhe

- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar

- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar

- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro

- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro

- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro

- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.

Idade ideal

A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:

- Não Vintage ou comum: três anos

- Vintage: quatro anos

- Coteaux Champenois: um ano.

Como Servir o ChampanheO champanhe deve ser servido sempre gelado.

Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.

A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).

Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3).

Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.Cobrir com gelo até acima.

A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.

- Divirta-se

Equilibre o boneco com o rato, tente ir o mais longe possivel.

- A magia do vinho!!!

O VINHO!!!

O vinho é um produto resultante de fermentação alcoólica de uvas frescas ou do seu mosto.

Os vinhos podem classificar-se da seguinte forma:

-Vinhos comuns de mesa ou de pasto

-Vinhos doces de mesa

-Vinhos licorosos

-Vinhos generosos

-Vinhos espumantes naturais

-Vinhos espumosos gaseificados

-Vinho do Jerez

Vou apenas referir os vinhos licorosos e generosos tais como:

Afonso III, Algar Seco, Pico, Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal.

- vinhos licorosos: Os vinhos licorosos são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica.

-vinhos generosos: Os vinhos não generosos podem ser produzidos em todas as regiões vinícolas do país. Podem ser doces ou secos, consoante o grau de doçura. Servem como aperitivo ou também como sobremesa. O seu elevado teor alcoólico e grau de doçura são as suas características principais.

Principais tipos conhecidos no mercado:

-Afonso III

-Algar seco

-Algar doce

-Licoroso de Tavira

-Moscatel de Lagos

-Pico

OBS.: - As regiões de Alcobaça, Torres Vedras, Almeirim e Cartaxo também possuem vinhos licorosos de excelente qualidade.

-vinhos generosos:Vinhos Generosos São considerados vinhos generosos todos os licorosos que são produzidos em regiões demarcadas.

As regiões demarcadas dos vinhos generosos são as seguintes e produzem estes tipos de vinho:

-Região do Douro/vinho do Porto

-Região de Carcavelos/vinho de Carcavelos

-Região de Setúbal/vinho moscatel de Setúbal

-Região da Madeira/vinho da Madeira

O que é uma região demarcada?

É uma região vinícola onde se produz uma grande quantidade de vinho, de alta qualidade e com características próprias bem vincadas.

Só os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm o direito de usar a designação de origem.

Os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm de apresentar selo de garantia, concedido pelo organismo respectivo.

-vinho do porto região do douro:

Definição

-O vinho do Porto : é um vinho generoso produzido exclusivamente na região demarcada do Douro, envelhecido no entreposto de Gaia e exportado da cidade do Porto, que lhe dá o nome. É obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentação é interrompida com a adicção de aguardente vínica, sendo depois transportado para armazéns de Gaia, onde fica a envelhecer.

O vinho do Porto pode ter uma graduação alcoólica entre os 18º e os 22º. Este vinho deve as suas inconfundíveis características (sabor, aroma e corpo) às peculiares condições agro-climatéricas da região demarcada do Douro.

-Envelhecimento- O vinho do Porto é envelhecido pelos seguintes processos:

- casco

- garrafa

-casco e garrafa

No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vários tons de côr:

-Retinto (full)

- vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto

-Tinto (red) - vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao retinto

-Tinto alourado (ruby) - vinho com oito a dez anos de envelhecimento e com cor de rubi

-Alourado (tawny) - vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento, alourado, de tom amarelado, já pleno de qualidades, lotado e refrescado com outros mais novos para lhe darem frescura

-Alourado claro (light - tawny) - vinho de grande categoria, na fase final de envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades. Embora produto de várias e cuidadosas lotações, degenera se não for refrescado com vinhos mais novos que permitam a sua existência indefinida.

O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os seguintes tons de côr:

Branco pálido - vinho novo, com menos ácidos e menos corpo que o tinto. É mais macio de paladar

Branco Palha- (Straw Coloured White) - vinho mais velho e carregado de cor que o branco pálido Branco Dourado - vinho com nuance de ouro velho correspondente ao máximo da sua qualidade, tendo de ser refrescado para se manter.

Tipos de Vinho do Porto:

Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto, em 27 de Novembro de 1973, regulamentar as seguintes categorias do vinho do Porto:

-Vinho do Porto Vintage

-Late Bottled Vintage ou L.B.V. (actualmente apenas Late Bottled)

-Vinho do Porto com data da colheita

-Vinho do Porto com indicação de idade

Vinho do Porto Vintage :Trata-se de um vinho do Porto de uma só colheita, produzido em ano de boa qualidade, com características organolépticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação "vintage" e data correspondente, nos termos da respectiva regulamentação.

-Regulamentação:É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de Junho do terceiro ano a contar do ano da respectiva colheita, utilizando de preferência a clássica garrafa de vidro escuro.Só há vintages tintos.

A comercialização é feita exclusivamente em garrafa, com selo de garantia e com aprovação prévia nos termos do regulamento do selo de garantia.Para obter a designação de "vintage" deve ser entregue no I.V.P., entre o dia 1 de Janeiro e o dia 30 de Setembro do segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho para apreciação.Ao I.V.P. deverá ser comunicado a data do termo do engarrafamento e remetidas duas garrafas do mesmo vinho.

O rótulo pricipal deve indicar claramente a marca, o ano da colheita e a designação "vintage", independentemente de quaisquer outras indicações complementares que merecem aprovação.

-Fabrico/Fermentação

Julgo ser de interesse informar que quando a fermentação chega ao ponto desejado, normalmente atinge 7,5 baumé de densidade, procede-se à incubação, altura em que se faz a adicção de aguardente vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º).

Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º.Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou Janeiro procedendo-se nessa altura à passagem a limpo.As transfegas, no caso "vintage", são menos numerosas para evitar o arejamento excessivo.

Os anos considerados de boa colheita para produção do Porto Vintage são os seguintes: 1946, 1947, 1948, 1950, 1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970, 1975, 1977, 1980. 1981 e 1985 (não foram considerados bons anos vintage por todas as firmas), 1989 e 1991.

LATE BOTTLED VINTAGE OU L.B.V.É o vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de boa qualidade.Possui boas características organolépticas, é um vinho tinto e encorpado, de aroma e paladar finos, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação «Late Bottled Vintage» ou «L.B.V.».

Engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do ano da respectiva colheita.No rótulo deve indicar o ano da colheita e o ano do engarrafamento.

VINHO DO PORTO COM DATA DE COLHEITA É um vinho do Porto de uma só colheita, de boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da indicação da data correspondente.

A sua comercialização só pode ser feita em garrafa e depois de o vinho ter sete anos de idade.

O rótulo deve conter, obrigatoriamente, a indicação da data da colheita, a data do engarrafamento (que terá lugar, normalmente, na altura da comercialização) e a indicação de ter sido envelhecido em casco.

VINHO DO PORTO COM INDICAÇÃO DA IDADE É um vinho do Porto de muita boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P.

As indicações de idade permitidas são:

10 anos, 20 anos, 30 anos ou mais de 40 anos.

O rótulo deve conter a indicação da idade, a indicação de ter sido envelhecido em casco e o ano do engarrafamento.

LÁGRIMA DE CRISTO

Este vinho é obtido da seguinte forma: nos lagares as uvas vão-se acumulando um pouco e o seu próprio peso começa a esmagar os cachos do fundo.

O primeiro sumo é retirado separadamente para evitar que comece a fermentação antes que estejam todas as uvas no lagar.

A este sumo dá-se o nome de «Lágrima».

Quanto à doçura do vinho do Porto classifica-se do seguinte modo:

-Doce (de 5º a 7º Baumé de densidade)

-Meio Doce (de 3º a 5º Baumé de densidade)

-Meio seco (de 1,5º a 3º Baumé de densidade)

-Seco (de 0º a 1,5º Baumé de densidade)

Forma de Beber: O vinho do Porto pode beber-se a diversas horas do dia. É bebido muitas vezes como aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas. É a única bebida com a qual se pode fazer o «Loyal Toast», brinde à Rainha de Inglaterra. Os vinhos brancos secos devem beber-se frescos e os restantes à temperatura ambiente.

vinho de carcavelos da região de carcavelos:

-O vinho de Carcavelos é um licoroso de graduação alcoólica de 18º a 20º aproximadamente. É obtido a partir das castas «Galego Dourado», «Boais», «Arinto», «Torneiro ou «Espadeiro» e «Trincadeira». Está indicado como aperitivo ou vinho de sobremesa, conforme o seu grau de doçura. No entanto produz-se mais vinho doce. Devido às suas características (suavidade e aveludado paladar) o seu envelhecimento é rápido e exige um estágio mínimo de dois anos em casco, antes de ser engarrafado.

Actualmente existe no mercado um vinho da região, produzido na Quinta dos Pesos da Casa Manuel Boullosa.

Região de Setúbal/Moscatel de Setúbal

- O Moscatel de Setúbal é designado por alguns dos seus promotores como «um monumento de arte agrícola e uma glória nacional».

É um vinho dourado, com perfume suave e um sabor delicado.É produzido no território compreendido pelos concelhos de Setúbal e Palmela.

As cepas (castas) usadas para o Moscatel são as seguintes: moscatel de Setúbal, derivada da «vitis apiana», ou moscatel de Alexandria, moscatel de Jesus, moscatel de Málaga, moscatel Romano, moscatel roxo ou violeta da Madeira, moscatel roxo da madeira, moscatel roxo de Constança e moscatel do Douro, o menos conhecido e divulgado, também chamado «moscatel de Frontignan».

Este vinho tem um teor alcoólico de 18 graus, com um «bouquet» de sabor a fruta agradável quando é jovem.Julgo que o mais nobre na classe do vinho moscatel de Setúbal e dos moscatéis é o famoso «Torna-Viagem».

A casa J. M. da Fonseca comercializa também o Moscatel (Setúbal), o 20 anos e o Moscatel Roxo.

Região da Madeira/Vinho da Madeira

-Castas recomendadas (Dec. Req. Regional N.º 20/85/M)As castas mais conhecidas são:

Sercial (Cerceal),

Bual (Boal),

Verdelho Tinto,

Malvazia Cândida,

Malvazia Roxa,

Terrantez,

Verdelho Branco Bastardo,

Tinta da Madeira e Negra Mole.

-Castas autorizadas:

Carão de Moça,

Moscatel de Málaga,

Malvazia Babosa,

Malvazia Fina,

Rio Grande,

Valveirinha,

Listrão,

Caracol,

Tinto Negro,

Complexa,

Deliciosa e Triunfo.

Resumo: o organismo que superintende o Vinho da Madeira é o I.V.M. (Instituto do Vinho da Madeira). Na produção, o máximo autorizado por este Instituto é de 80 hl para vinho generoso.

-Fabrico/Produção O fabrico do vinho generoso da Madeira compreende várias operações que se realizam nos armazéns dos exportadores.

Essas operações, que têm por objectivo imprimir certas características químicas e organolépticas ao vinho, são as seguintes:

alcoolização,

estufagem ou envelhecimento,

arejamento,

clarificação e afinação.

O processo de fabrico é de bica aberta, sendo o esmagamento das uvas feito com os pés.

-Envelhecimento

O envelhecimento do vinho é feito normalmente por meio de estufagem, durante alguns meses, a temperaturas próximas de 50º, através de estufas ao sol ou com calor produzido pela circulação de água quente.

Há ainda outro processo de envelhecimento chamado «vinhos de canteiro».

Este sistema é pouco utilizado, embora dê ao vinho uma originalidade e um carácter muito especial, difícil de igualar.

Tipos de vinho da Madeira e características

O vinho da Madeira tem uma graduação alcoólica compreendida entre os 17,5º a 22º, com diferentes tipos que estão ligados às castas de onde provêm e que segundo o seu grau de doçura são os seguintes:

-Sercial (seco)

-Verdelho (meio seco)

-Boal (meio doce)

-Malvazia-Malmsey (doce).

Existem ainda outros tipos, entre os quais o Terrantez, com características semelhantes ao Boal.

O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longínquos, vinho da volta ou vinho da roda.

Os produtores embarcavam, em navios à vela que se destinavam à Índia e às Antilhas, vários cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto do Funchal.

O calor das zonas tropicais e o balanço dos navios tornavam o vinho forte e sumamente aromático.

Chamava-se a este vinho o vinho da roda por ter dado a volta a grande parte do globo.

-Vinhos do Jerez

A região produtora A região demarcada do vinho do Jerez situa-se a noroeste, na Província de Cádiz entre os rios Guadalquivir e Guadaladete e até ao Oceano Atlântico, tendo como pontos de referência mais importantes Jerez de la Fronteira, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barameda.

Nesta região cultivam-se aproximadamente 23.000 hectares de vinha com predominância da casta Palomino Fino, que só por si representam cerca de 95%, sendo as restantes castas a Pedro Ximénez e a Moscatel.

-Produção

O Vinho Jerez na sua produção é fortificado com Aguardente Vínica.

A fermentação

processa-se em Tonéis de Carvalho e pode durar de 2 a 6 dias e é tumultuosa (1.ª fase).

Desta fermentação resulta o tipo de vinho, é uma "decisão espontânea" do próprio vinho, tendo pouca influência do vinhateiro nesta escolha.

A 2.ª fase ou a 2.ª fermentação, que é lenta, pode durar cerca de três meses, mas finda a mesma obtém-se já um vinho integralmente seco.

Graduação alcoólicaDe 15 a 20 graus.Tipos, sub-tipos e características

- Fino

- Manzanillas, Finos e Amontillados

- Oloroso

- Rayas, Olorosos, Palos Cortados

- Doces / Cream

- Pedro Ximénes, Moscatel, Cream / Amoroso.

FINO - cor ouro pálido, muito secoa) Manzanilla (Finos de Sanlúcar, de Barrameda)

- paladar seco e ligeiramente amargo, aromático com graduação entre os 15 e os 18 graus.b)

Amontillados - de cor de âmbar, aroma a avelã, suave e de paladar cheio, normalmente de elevada graduação.

OLOROSO - forte aroma, cor dourado escuro, encorpado de 18 a 20 graus (normalmente adocicado para o Mercado de Exportação).

a) Palos Cortados - são vinhos próximos dos Rayas o Olorosos Puros, são vinhas de suave paladar e pouco aroma.

A graduação alcoólica é de 18 a 20 graus.

b) Rayas - próximo do Oloroso Puro, mas de inferior qualidade, com ligeira impressão a doce, menos "fino" e menor aroma, cor de ouro escuro.

A graduação alcoólica é de18 a 20 graus.

DOCES/CREAM

a) Pedro Ximénez - de sabor muito doce, proveniente da casta do mesmo nome, de cor escura, de gosto muito acentuado a passas.

A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.

b) Moscatel - vinho menos doce que o Pedro Ximénez, obtido da casta com o mesmo nome, tem uma côr escura e um aroma persistente.

A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.

c) Amoroso / Cream - é um vinho proveniente de uma combinação entre um Oloroso e Pedro Ximénez, de características muito semelhantes ao primeiro mas com acentuado aroma ao Pedro Ximénez.

A graduação alcoólica é de 17 graus.

MARCAS MAIS CONHECIDAS

- Tio Pepe / Fino - 16 graus

- Dry Sack / Meio Seco - 19,5 graus

- La Ina / Fino - 15,5 graus

- Bristol Cream ou Harvey's / Doce - 17,5 graus

- La Concha / Amontillado - 19 graus

- Sandeman (vários tipos)- Solera 1847 / Doce- Domeq (vários tipos)

- Osborne (vários tipos)

FORMAS DE SERVIR

Os Finos e os Secos - levemente frescos (10 graus).Os Olorosos e os Doces - à temperatura ambiente.

Devem usar-se os copos próprios para Sherry / Jerez, e na falta destes pode ser usado o copo a Porto.

O Jerez entra também em alguns cocktails, especialmente nos Before Dinner.

Vinhos Espumantes Naturais

Definição

O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.

Processo de fabrico

Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:

1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.

2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.

3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes

Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.

A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.

- Equipamento só para balcão

Equipamento só para balcão:

- Shaker eléctrico (Blender)

- Shaker Copo misturador (Mixing glass)

-Boston Shaker

- Passador de cocktails (Strainer)

- Vareta de vidro ou (bar spoon)

- Ralador de noz moscada

- Doseadores metálicos (jigger)

- Saleiro/Pimenteiro

- Saca Rolhas (clássico e abre fácilmente)

- Baldes pequenos para gelo (frapés)

- Baldes grandes para gelo (para gelar garrafas)

- Colheres para gelo ou pinças

- Pinças para fruta

- Picador para gelo

- Extractor para rolha partidas

- Frascos para bitter

- Máquina para sumos eléctrica

- Pequena máquina para sumos manual

- Máquina para triturar gelo (manual ou eléctrica)

- Pá para gelo

- Porta palhinhas grande e pequeno

- Paliteiros

- Corta charutos

- Champanhe stopper e extractor de rolhas de champanhe

- Diversos tipos de bandejas

- Salvas pequena para trocos

- Tábua para cortar fruta

- Artigos diversos para cocktails: palitos de cocktail , "remos" plásticos para mexer as bebidas (sticks), "bases" para usar sob os copos, "umbrelas" decorativas de cocktails, animais em plástico para decorar cocktails fantasia, palhinhas coloridas

- Pilão

- Almofariz pequeno

- Bules de vários tamanhos para chá e água

- Cinzeiros pequenos e grandes

- Guardanapeiros grandes e pequenos

- Taças pequenas de vidro para "aperitivos" ou "snacks" ex: pipocas e amendoins

Copos diversos:

- Highball (copo long-drink)

- Whiskey

- Tumbler

- Taça a cocktail

- Taça dupla de cocktail

- Taça a champanhe

- Flute a champanhe

- Copo a Old-Fashioned (on the rock's)

- Copo a cerveja

- Caneca a cerveja (Pint)

- Tulipa a licor

- Copo a bebidas quentes (ex:grog)

- Copo a Irish Coffee

- Balões a cognac (médio e grande)

- Copo a sour

- Copo a vinho do Porto

- Copo a Jerez

- Copo a vinho branco

- Copo a vinho tinto

- Copo a cocktails especiais Caneca a Pimm's

- A descoberta da fabricação da cerveja!!!

A CERVEJA!!!

Quando, como e onde terá sido "inventada" a cerveja?

A história não é precisa a este respeito, mas sabe-se que há cerca de nove mil anos os povos que habitavam no Oriente, entre o Tigre e o Eufrates, já se deliciavam com uma bebida preparada a partir de cereais, a qual se poderia chamar cerveja.

O que é a cerveja?

Pode definir-se a cerveja como sendo uma bebida proveniente da fermentação, e não da destilação, de um extracto aquoso açucarado, fabricado a partir de cereais germinados, adicionado de lúpulo.A cerveja é de fraco teor alcoólico, que vai de 0 a 8,5 graus. No entanto existem algumas excepções que podem ultrapassar os 8,5 graus.

A cerveja é fabricada a partir de:- Água;- Malte;- Lúpulo;- Levedura;- Açúcar;- Arroz ou milho (nalguns países).

A água:A qualidade da água tem grande importância. Cada tipo de cerveja exige uma água de determinada composição. Mas hoje, e segundo alguns técnicos, por ser fácil adquirir o tipo de água pretendido não é necessário colocar as fábricas junto de determinado tipo de água.

O malte: O malte utilizado na fabricação da cerveja deriva de um tipo especial de cevada (chamada dística) depois de submetida às seguintes operações: limpeza; selecção; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa; desgerminação (ou corte das radículas); estufagem (à temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter).

A cerveja preta é fabricada com malte torrado.

Existem em Portugal duas maltarias: Vialonga e Azeitão.

O lúpulo: O lúpulo é uma planta dum tubérculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa chegando a atingir 30 cm por dia. Para o fabrico da cerveja apenas se utiliza a flôr feminina da planta, que cede uma resina de cor de ouro, aromática, de delicioso amargor. Para além de ser o lúpulo a transmitir o sabor amargo à cerveja, também lhe são atribuídas outras "virtudes": maior resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao poder anti-séptico, abre o apetite, fortalece o sistema nervoso. Normalmente usa-se de 100 a 200 gr de lúpulo, para cada hectolitro de cerveja.Para além de Portugal como país produtor (Braga e Bragança) também a ex-Checoslováquia, Alemanha, ex-Jugoslávia, França e os Estados Unidos figuram como os principais produtores de lúpulo.

A levedura (fermento): A levedura é uma planta microscópia/fungo cultivada nas próprias fábricas, em instalações e condições especiais. Tem a função de transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico. Contém, entre outras, as vitaminas do "complexo B". É um depurativo e um reconstituinte poderoso.

O açúcar, o arroz ou o milho (Gritz de milho, trinca de arroz) intervêm em reduzida percentagem, com a finalidade de estabelecerem tipos especiais de cerveja. O açúcar é utilizado especialmente na cerveja preta, em forma de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida. Do arroz apenas se utilizam os grãos partidos provenientes do descasque e do polimento do arroz. Chamam-se a estes grãos partidos "trinca de arroz".

O milho : é um cereal com cerca de 4% a 5% de matérias gordas, quantidades de gordura que seriam altamente prejudiciais à qualidade da cerveja. Assim, em fábricas próprias são separados os germens dos grãos de milho, muito ricos em óleo, os quais se extraem por pressão. O resto dos grãos é reduzido a farinha por meio de uma moagem grosseira, dando origem ao que se chama a «Gritz de Milho» e é utilizada para evitar as turvações na cerveja. Nalguns países usa-se também o trigo e a mandioca no fabrico da cerveja.

Fases de Fabrico: São nove as fases pelas quais passa o fabrico da cerveja

1.ª A cerveja é limpa, calibrada e molhada.

2.ª Os grãos da cevada germinam originando o malte.

3.ª O malte é seco e torrado.

4.ª O malte é moído, misturado com água e, por extracção a quente, obtém-se o mosto.

5.ª Ao mosto em ebulição é adicionado o lúpulo.

6.ª O mosto com levedura fermenta e transforma-se em cerveja.

7.ª A cerveja é conservada fria em tanques comparados aos de adega, durante um a três meses.

8.ª A cerveja é filtrada.

9.ª Enchem-se de cerveja as garrafas, latas ou barris.

Fermentação: A fermentação é o processo de tranformação dos cereais em alcoól e decorre em duas fases, a primeira fase é fermentação tumultuosa, chamada "Primária", que dura dez dias. A segunda fase é a transfega para os tanques, onde fica a 0º de um a três meses, em fermentação "Secundária", a saturar-se do seu próprio gás natural e a apurar o gosto.

Clarificação: Após a fase da fermentação segue-se a clarificação. A cerveja é filtrada através de filtros especiais e entra nos tanques de enchimento.

Pasteurização: É submetida à pasteurização a cerveja que não se destina ao consumo imediato, como no caso da cerveja em garrafa. A cerveja de barril normalmente também é pasteurizada embora seja de consumo quase imediato. A pasteurização consiste num aquecimento rápido em que se mantém por alguns minutos a temperatura de 60º.Este processo destrói os poucos germes das leveduras que eventualmente chegam à embalagem.

Os vários tipos de cerverja:

a ) Lager

b ) Stout

c ) Porter e Ale

d ) Brown Ale ou Newcastle Ale

e ) Pilsner

f ) Bock

g ) Cerveja sem Álcool

h ) Barley Wine

i ) Bitter

j ) Doppelbock

l ) Dortmunder

m ) Munchener

n ) Mild

o ) Lambics Lager

A Lager- é uma cerveja de "baixa fermentação" e pouca graduação alcoólica. A maioria das nossas cervejas são deste tipo.

Stout- É uma cerveja muito ao tipo inglês, escura, forte, devido à elevada proporção de malte e lúpulo. A Stout mais conhecida mundialmente é a Guinnes, de origem Irlandesa.

Porter e Ale - São cervejas do tipo inglês, fortes e encorporadas e de "alta fermentação".

Brown Ale ou Newcastle Ale - É uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra.

Pilsner - É uma cerveja amarga, pálido-dourada, originária de Pilsen (Bohemia, em 1842). Esta cidade é agora na ex-Checoslováquia. Este é um dos tipos de cerveja mais imitado.

Bock - A cerveja Bock é uma cerveja forte de origem alemã. Nos Estados Unidos esta cerveja é normalmente mais escura e adocicada. Na Bélgica, este tipo de cerveja é muito menos alcoólica.

Cerveja sem álcool - Cerveja dietética cujo álcool foi suprimído por "vácuo". Especialmente destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabéticos. Também obtida por interrupção da fermentação.

Barley Wine - Esta cerveja é de côr escura, frutada e de alto teor alcoólico, que varia de 6 a 11 graus.

Bitter - A sua côr é semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril. Dá-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lúpulo usado na sua produção. Este tipo de cerveja é muito popular na Grã-Bretanha.

Doppelbock - Esta cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha.

Dortmunder - Uma cerveja "loira" com um ligeiro sabor a lúpulo.

Munchener - Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.

Mild - É um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

Lambics - São cervejas belgas, de fermentação espontânea e de cerca de 4,5º. São aromatizadas com frutos e outros, como açúcar candi, caramel, etc. Algumas das mais conhecidas são La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

Formas de Servir a Cerveja : A temperatura ideal é entre os 5º e os 7º. Para que a espuma seja mais consistente deve molhar-se o copo antes de servir. A cerveja deve ser bebida e não engolida. Para se beber correctamente qualquer líquido é indispensável bebê-lo com os lábios. A cerveja é também muito utilizada em cozinhados. Meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo médio. Aquela quantidade diária aumenta, na nossa alimentação, as calorias em 30%. Os hidratos de carbono em 19% e o cálcio em 54%.

Curiosidades: Sempre em "revolução" mundo das cervejas estão a aparecer novos tipos no mercado, tais como: Cerveja aromatizada com Rum - Kingston (7,9º), Cerveja fabricada com Malte de Whisky, A Well Scotch e a Adelscott (6,6º) , Cerveja fabricada com Sumo de Lima ou Limão Verde , Dry Lime (4,5º). No consumo da cerveja na Europa Comunitária, a Alemanha lidera com 142 litros/ano por habitante, seguida da Dinamarca com 125 litros. A Itália é a última com 22 litros. Portugal tem um consumo de 63 litros/ano.Ainda se fabrica a cerveja caseira (Home-Made Beer) nalguns países da Europa, especialmente no Norte de Inglaterra e Escócia. Existe à venda nos supermercados material próprio para confeccionar este tipo de cerveja (Beer Kits), assim como livros de instruções. Nos países nórdicos é muito popular beber cerveja com Campari ou Blue Curaçau, enquanto que noutros países se adiciona um pouco de sal no copo antes de beber a cerveja.

não se esqueçam de beber com muderação

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