- A magia do vinho!!!

O VINHO!!!

O vinho é um produto resultante de fermentação alcoólica de uvas frescas ou do seu mosto.

Os vinhos podem classificar-se da seguinte forma:

-Vinhos comuns de mesa ou de pasto

-Vinhos doces de mesa

-Vinhos licorosos

-Vinhos generosos

-Vinhos espumantes naturais

-Vinhos espumosos gaseificados

-Vinho do Jerez

Vou apenas referir os vinhos licorosos e generosos tais como:

Afonso III, Algar Seco, Pico, Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal.

- vinhos licorosos: Os vinhos licorosos são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica.

-vinhos generosos: Os vinhos não generosos podem ser produzidos em todas as regiões vinícolas do país. Podem ser doces ou secos, consoante o grau de doçura. Servem como aperitivo ou também como sobremesa. O seu elevado teor alcoólico e grau de doçura são as suas características principais.

Principais tipos conhecidos no mercado:

-Afonso III

-Algar seco

-Algar doce

-Licoroso de Tavira

-Moscatel de Lagos

-Pico

OBS.: - As regiões de Alcobaça, Torres Vedras, Almeirim e Cartaxo também possuem vinhos licorosos de excelente qualidade.

-vinhos generosos:Vinhos Generosos São considerados vinhos generosos todos os licorosos que são produzidos em regiões demarcadas.

As regiões demarcadas dos vinhos generosos são as seguintes e produzem estes tipos de vinho:

-Região do Douro/vinho do Porto

-Região de Carcavelos/vinho de Carcavelos

-Região de Setúbal/vinho moscatel de Setúbal

-Região da Madeira/vinho da Madeira

O que é uma região demarcada?

É uma região vinícola onde se produz uma grande quantidade de vinho, de alta qualidade e com características próprias bem vincadas.

Só os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm o direito de usar a designação de origem.

Os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm de apresentar selo de garantia, concedido pelo organismo respectivo.

-vinho do porto região do douro:

Definição

-O vinho do Porto : é um vinho generoso produzido exclusivamente na região demarcada do Douro, envelhecido no entreposto de Gaia e exportado da cidade do Porto, que lhe dá o nome. É obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentação é interrompida com a adicção de aguardente vínica, sendo depois transportado para armazéns de Gaia, onde fica a envelhecer.

O vinho do Porto pode ter uma graduação alcoólica entre os 18º e os 22º. Este vinho deve as suas inconfundíveis características (sabor, aroma e corpo) às peculiares condições agro-climatéricas da região demarcada do Douro.

-Envelhecimento- O vinho do Porto é envelhecido pelos seguintes processos:

- casco

- garrafa

-casco e garrafa

No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vários tons de côr:

-Retinto (full)

- vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto

-Tinto (red) - vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao retinto

-Tinto alourado (ruby) - vinho com oito a dez anos de envelhecimento e com cor de rubi

-Alourado (tawny) - vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento, alourado, de tom amarelado, já pleno de qualidades, lotado e refrescado com outros mais novos para lhe darem frescura

-Alourado claro (light - tawny) - vinho de grande categoria, na fase final de envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades. Embora produto de várias e cuidadosas lotações, degenera se não for refrescado com vinhos mais novos que permitam a sua existência indefinida.

O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os seguintes tons de côr:

Branco pálido - vinho novo, com menos ácidos e menos corpo que o tinto. É mais macio de paladar

Branco Palha- (Straw Coloured White) - vinho mais velho e carregado de cor que o branco pálido Branco Dourado - vinho com nuance de ouro velho correspondente ao máximo da sua qualidade, tendo de ser refrescado para se manter.

Tipos de Vinho do Porto:

Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto, em 27 de Novembro de 1973, regulamentar as seguintes categorias do vinho do Porto:

-Vinho do Porto Vintage

-Late Bottled Vintage ou L.B.V. (actualmente apenas Late Bottled)

-Vinho do Porto com data da colheita

-Vinho do Porto com indicação de idade

Vinho do Porto Vintage :Trata-se de um vinho do Porto de uma só colheita, produzido em ano de boa qualidade, com características organolépticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação "vintage" e data correspondente, nos termos da respectiva regulamentação.

-Regulamentação:É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de Junho do terceiro ano a contar do ano da respectiva colheita, utilizando de preferência a clássica garrafa de vidro escuro.Só há vintages tintos.

A comercialização é feita exclusivamente em garrafa, com selo de garantia e com aprovação prévia nos termos do regulamento do selo de garantia.Para obter a designação de "vintage" deve ser entregue no I.V.P., entre o dia 1 de Janeiro e o dia 30 de Setembro do segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho para apreciação.Ao I.V.P. deverá ser comunicado a data do termo do engarrafamento e remetidas duas garrafas do mesmo vinho.

O rótulo pricipal deve indicar claramente a marca, o ano da colheita e a designação "vintage", independentemente de quaisquer outras indicações complementares que merecem aprovação.

-Fabrico/Fermentação

Julgo ser de interesse informar que quando a fermentação chega ao ponto desejado, normalmente atinge 7,5 baumé de densidade, procede-se à incubação, altura em que se faz a adicção de aguardente vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º).

Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º.Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou Janeiro procedendo-se nessa altura à passagem a limpo.As transfegas, no caso "vintage", são menos numerosas para evitar o arejamento excessivo.

Os anos considerados de boa colheita para produção do Porto Vintage são os seguintes: 1946, 1947, 1948, 1950, 1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970, 1975, 1977, 1980. 1981 e 1985 (não foram considerados bons anos vintage por todas as firmas), 1989 e 1991.

LATE BOTTLED VINTAGE OU L.B.V.É o vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de boa qualidade.Possui boas características organolépticas, é um vinho tinto e encorpado, de aroma e paladar finos, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação «Late Bottled Vintage» ou «L.B.V.».

Engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do ano da respectiva colheita.No rótulo deve indicar o ano da colheita e o ano do engarrafamento.

VINHO DO PORTO COM DATA DE COLHEITA É um vinho do Porto de uma só colheita, de boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da indicação da data correspondente.

A sua comercialização só pode ser feita em garrafa e depois de o vinho ter sete anos de idade.

O rótulo deve conter, obrigatoriamente, a indicação da data da colheita, a data do engarrafamento (que terá lugar, normalmente, na altura da comercialização) e a indicação de ter sido envelhecido em casco.

VINHO DO PORTO COM INDICAÇÃO DA IDADE É um vinho do Porto de muita boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P.

As indicações de idade permitidas são:

10 anos, 20 anos, 30 anos ou mais de 40 anos.

O rótulo deve conter a indicação da idade, a indicação de ter sido envelhecido em casco e o ano do engarrafamento.

LÁGRIMA DE CRISTO

Este vinho é obtido da seguinte forma: nos lagares as uvas vão-se acumulando um pouco e o seu próprio peso começa a esmagar os cachos do fundo.

O primeiro sumo é retirado separadamente para evitar que comece a fermentação antes que estejam todas as uvas no lagar.

A este sumo dá-se o nome de «Lágrima».

Quanto à doçura do vinho do Porto classifica-se do seguinte modo:

-Doce (de 5º a 7º Baumé de densidade)

-Meio Doce (de 3º a 5º Baumé de densidade)

-Meio seco (de 1,5º a 3º Baumé de densidade)

-Seco (de 0º a 1,5º Baumé de densidade)

Forma de Beber: O vinho do Porto pode beber-se a diversas horas do dia. É bebido muitas vezes como aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas. É a única bebida com a qual se pode fazer o «Loyal Toast», brinde à Rainha de Inglaterra. Os vinhos brancos secos devem beber-se frescos e os restantes à temperatura ambiente.

vinho de carcavelos da região de carcavelos:

-O vinho de Carcavelos é um licoroso de graduação alcoólica de 18º a 20º aproximadamente. É obtido a partir das castas «Galego Dourado», «Boais», «Arinto», «Torneiro ou «Espadeiro» e «Trincadeira». Está indicado como aperitivo ou vinho de sobremesa, conforme o seu grau de doçura. No entanto produz-se mais vinho doce. Devido às suas características (suavidade e aveludado paladar) o seu envelhecimento é rápido e exige um estágio mínimo de dois anos em casco, antes de ser engarrafado.

Actualmente existe no mercado um vinho da região, produzido na Quinta dos Pesos da Casa Manuel Boullosa.

Região de Setúbal/Moscatel de Setúbal

- O Moscatel de Setúbal é designado por alguns dos seus promotores como «um monumento de arte agrícola e uma glória nacional».

É um vinho dourado, com perfume suave e um sabor delicado.É produzido no território compreendido pelos concelhos de Setúbal e Palmela.

As cepas (castas) usadas para o Moscatel são as seguintes: moscatel de Setúbal, derivada da «vitis apiana», ou moscatel de Alexandria, moscatel de Jesus, moscatel de Málaga, moscatel Romano, moscatel roxo ou violeta da Madeira, moscatel roxo da madeira, moscatel roxo de Constança e moscatel do Douro, o menos conhecido e divulgado, também chamado «moscatel de Frontignan».

Este vinho tem um teor alcoólico de 18 graus, com um «bouquet» de sabor a fruta agradável quando é jovem.Julgo que o mais nobre na classe do vinho moscatel de Setúbal e dos moscatéis é o famoso «Torna-Viagem».

A casa J. M. da Fonseca comercializa também o Moscatel (Setúbal), o 20 anos e o Moscatel Roxo.

Região da Madeira/Vinho da Madeira

-Castas recomendadas (Dec. Req. Regional N.º 20/85/M)As castas mais conhecidas são:

Sercial (Cerceal),

Bual (Boal),

Verdelho Tinto,

Malvazia Cândida,

Malvazia Roxa,

Terrantez,

Verdelho Branco Bastardo,

Tinta da Madeira e Negra Mole.

-Castas autorizadas:

Carão de Moça,

Moscatel de Málaga,

Malvazia Babosa,

Malvazia Fina,

Rio Grande,

Valveirinha,

Listrão,

Caracol,

Tinto Negro,

Complexa,

Deliciosa e Triunfo.

Resumo: o organismo que superintende o Vinho da Madeira é o I.V.M. (Instituto do Vinho da Madeira). Na produção, o máximo autorizado por este Instituto é de 80 hl para vinho generoso.

-Fabrico/Produção O fabrico do vinho generoso da Madeira compreende várias operações que se realizam nos armazéns dos exportadores.

Essas operações, que têm por objectivo imprimir certas características químicas e organolépticas ao vinho, são as seguintes:

alcoolização,

estufagem ou envelhecimento,

arejamento,

clarificação e afinação.

O processo de fabrico é de bica aberta, sendo o esmagamento das uvas feito com os pés.

-Envelhecimento

O envelhecimento do vinho é feito normalmente por meio de estufagem, durante alguns meses, a temperaturas próximas de 50º, através de estufas ao sol ou com calor produzido pela circulação de água quente.

Há ainda outro processo de envelhecimento chamado «vinhos de canteiro».

Este sistema é pouco utilizado, embora dê ao vinho uma originalidade e um carácter muito especial, difícil de igualar.

Tipos de vinho da Madeira e características

O vinho da Madeira tem uma graduação alcoólica compreendida entre os 17,5º a 22º, com diferentes tipos que estão ligados às castas de onde provêm e que segundo o seu grau de doçura são os seguintes:

-Sercial (seco)

-Verdelho (meio seco)

-Boal (meio doce)

-Malvazia-Malmsey (doce).

Existem ainda outros tipos, entre os quais o Terrantez, com características semelhantes ao Boal.

O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longínquos, vinho da volta ou vinho da roda.

Os produtores embarcavam, em navios à vela que se destinavam à Índia e às Antilhas, vários cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto do Funchal.

O calor das zonas tropicais e o balanço dos navios tornavam o vinho forte e sumamente aromático.

Chamava-se a este vinho o vinho da roda por ter dado a volta a grande parte do globo.

-Vinhos do Jerez

A região produtora A região demarcada do vinho do Jerez situa-se a noroeste, na Província de Cádiz entre os rios Guadalquivir e Guadaladete e até ao Oceano Atlântico, tendo como pontos de referência mais importantes Jerez de la Fronteira, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barameda.

Nesta região cultivam-se aproximadamente 23.000 hectares de vinha com predominância da casta Palomino Fino, que só por si representam cerca de 95%, sendo as restantes castas a Pedro Ximénez e a Moscatel.

-Produção

O Vinho Jerez na sua produção é fortificado com Aguardente Vínica.

A fermentação

processa-se em Tonéis de Carvalho e pode durar de 2 a 6 dias e é tumultuosa (1.ª fase).

Desta fermentação resulta o tipo de vinho, é uma "decisão espontânea" do próprio vinho, tendo pouca influência do vinhateiro nesta escolha.

A 2.ª fase ou a 2.ª fermentação, que é lenta, pode durar cerca de três meses, mas finda a mesma obtém-se já um vinho integralmente seco.

Graduação alcoólicaDe 15 a 20 graus.Tipos, sub-tipos e características

- Fino

- Manzanillas, Finos e Amontillados

- Oloroso

- Rayas, Olorosos, Palos Cortados

- Doces / Cream

- Pedro Ximénes, Moscatel, Cream / Amoroso.

FINO - cor ouro pálido, muito secoa) Manzanilla (Finos de Sanlúcar, de Barrameda)

- paladar seco e ligeiramente amargo, aromático com graduação entre os 15 e os 18 graus.b)

Amontillados - de cor de âmbar, aroma a avelã, suave e de paladar cheio, normalmente de elevada graduação.

OLOROSO - forte aroma, cor dourado escuro, encorpado de 18 a 20 graus (normalmente adocicado para o Mercado de Exportação).

a) Palos Cortados - são vinhos próximos dos Rayas o Olorosos Puros, são vinhas de suave paladar e pouco aroma.

A graduação alcoólica é de 18 a 20 graus.

b) Rayas - próximo do Oloroso Puro, mas de inferior qualidade, com ligeira impressão a doce, menos "fino" e menor aroma, cor de ouro escuro.

A graduação alcoólica é de18 a 20 graus.

DOCES/CREAM

a) Pedro Ximénez - de sabor muito doce, proveniente da casta do mesmo nome, de cor escura, de gosto muito acentuado a passas.

A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.

b) Moscatel - vinho menos doce que o Pedro Ximénez, obtido da casta com o mesmo nome, tem uma côr escura e um aroma persistente.

A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.

c) Amoroso / Cream - é um vinho proveniente de uma combinação entre um Oloroso e Pedro Ximénez, de características muito semelhantes ao primeiro mas com acentuado aroma ao Pedro Ximénez.

A graduação alcoólica é de 17 graus.

MARCAS MAIS CONHECIDAS

- Tio Pepe / Fino - 16 graus

- Dry Sack / Meio Seco - 19,5 graus

- La Ina / Fino - 15,5 graus

- Bristol Cream ou Harvey's / Doce - 17,5 graus

- La Concha / Amontillado - 19 graus

- Sandeman (vários tipos)- Solera 1847 / Doce- Domeq (vários tipos)

- Osborne (vários tipos)

FORMAS DE SERVIR

Os Finos e os Secos - levemente frescos (10 graus).Os Olorosos e os Doces - à temperatura ambiente.

Devem usar-se os copos próprios para Sherry / Jerez, e na falta destes pode ser usado o copo a Porto.

O Jerez entra também em alguns cocktails, especialmente nos Before Dinner.

Vinhos Espumantes Naturais

Definição

O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.

Processo de fabrico

Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:

1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.

2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.

3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes

Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.

A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.